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Gastronoma mexicana: cocina con carcter propio

Domingo, 29 de Septiembre de 2017

Al hablar de la gastronoma mexicana estamos hablando de una cocina con carcter propio debido a la gran variedad de ingredientes que en ella alberga, y con esto la creacin de mltiples platillos con bastos sabores, colores y texturas lo que ha llevado al nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.

Esta gastronoma aparte de la riqueza y diversidad de los insumos tiene una base importante de las cocinas regionales en las cuales se han fortalecido con el mestizaje y la llegada de nuevos productos del nuevo mundo.

Cada regin de Mxico, ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su historia y su localizacin geogrfica y aunque la gastronoma mexicana es una, resalta la autenticidad de cada regin que contribuyen a la riqueza cultural. Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del pas (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, por citar algunas). Desde entonces estn presentes las cualidades que le dieron carcter y que son el fundamento de la cocina actual.

Los sistemas alimentarios de Mxico han pasado por tres etapas histricas:

La primera es el prehispnico que se caracteriza por una alimentacin basada en la produccin vegetal y animal de subsistencia, el intercambio en mercados y en la recoleccin, pesca y caza. Exista una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal que obtenan de las diferentes regiones para despus intercambiar o vender entre las comunidades. Cada familia produca sus propios alimentos (excepto los jerarcas que obtenan sus alimentos de otras formas a travs de la distribucin, intercambio y compra) (Lujn, 1997).

La segunda etapa se lleva a cabo durante la conquista de los espaoles (1521), cuando comienza a integrarse en la dieta del mexicano nuevos alimentos y se propicia el cultivo de otros cereales. Las tcnicas de preparacin se ven modificadas por las nuevas tecnologas tradas por los espaoles y viajeros de Europa. En Mxico se fue creando una magnfica cocina, que result de la mezcla de la cocina indgena con la espaola (Monroy de Sada, 2008).

La tercer etapa, marcado por la independencia de Mxico (1810), se caracteriza por el notable intercambio cultural con el resto del mundo, surgiendo nuevos platillos y tcnicas de prepararlos. Desde entonces los sistemas alimentarios en Mxico han tenido un creciente y acelerado desarrollo, hasta conformar las diversas dietas que conforman al pas actual.

La cocina mexicana es ms que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran variedad.

Dentro de los ingredientes ms importantes de la cocina mexicana podemos encontrar el maz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. Por otro lado, los cereales que ms destacan son el trigo y el arroz. Tambin se consume una gran variedad de verduras, leguminosas y hortalizas. As pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Gilberto Alczar Goyri / Universidad Interamericana

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