En los servicios de alimentos escolares, en México, se debe seguir el Plato del Bien comer

Se denomina alimentación colectiva, cuando se hacen preparaciones de alimentos para un gran número de personas. Como puede tratarse de comedores industriales. Comedores comunitarios, comedores escolares, o servicio de banquetes para fiestas o celebraciones en donde se prepara gran cantidad de alimentos que deben estar en las óptimas condiciones de higiene y sanidad para los comensales, pero además con grandes características organolépticas y la tendencia actual es que además sean saludables.

Actualmente se presentan una serie de alteraciones de la salud, en las personas, tienen diversas patologías, así que su alimentación debe ser especializada, para evitar mayores complicaciones.

En los servicios de alimentos escolares, en México, se debe seguir el Plato del Bien comer, una guía alimentaria que nos orienta perfectamente sobre la manera de combinar los alimentos para lograr dietas equilibras.

NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

Características de una buena dieta :

Antes que todo es importante definir lo que la palabra dieta significa y romper con ello ideas erróneas sobre esta. “Dieta” es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen a diario y no la restricción de alimentos como equivocadamente se cree. Las características que debe te tener la dieta correcta son las siguientes:

1.- Completa.- Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos. (Ver artículo del plato del bien comer)

2.- Equilibrada.- Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.

3.-Inócua.- Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos dañinos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.

4.- Suficiente.- Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.

5.- Variada.- Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.

6.- Adecuada.- Que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

En los comedores industriales la tendencia es la misma, ahora, se tiene siempre una dieta blanda para los trabajadores que al tener ciertas patologías, no pueden consumir alimentos muy condimentados o con ingredientes irritantes, además, alimentos bajos en sodio, bajos en sacarosa, y generalmente verduras al vapor para aquellos trabajadores que son veganos o vegetarianos estrictos.

Dentro de la alimentación colectiva, se incluyen también los servicios de alimentos para comedores de hospitales, en donde es muy importante contar con personal de cocina capacitado para poder preparar y suministrar exactamente los tipos de dieta que prescriben los médicos, por ejemplo: dieta líquida, dieta libre de sodio, dieta basal, dieta semilíquida, astringente, por sonda nasogástrica, sin gluten, sin lactosa, rica en fibra, para hipercolesterolemia, hipocalórica, hipercalórica…

Y alimentos para el personal que labora en el hospital. La comida no tiene que ser sin sabor, o de baja calidad.

Otro punto importante de la alimentación colectiva son los menús cíclicos. La palabra menú proviene de un adjetivo francés que significa pequeño, por lo tanto, un menú es una reducción de lo que una persona va a consumir, en algunas ocasiones describiendo los ingredientes del platillo. La historia del menú data desde la Edad Media, sin embargo, sus objetivos siempre han sido y serán los mismos; ofrecer a los comensales los platillos o preparaciones ofrecidas en un servicio de alimentación ya sea privado o público.

En un sistema de alimentación, la elaboración del menú es uno de los pilares más fuertes para llevar al éxito el servicio. De él dependen los gustos y preferencias que muestren los comensales, además de la inversión de tiempo, dinero y esfuerzo que realice el personal para llevar a cabo las preparaciones.

Al elaborar los menús, siempre se deben de tomar en cuenta muchos puntos que son indispensables el seleccionar los tipos de clientes a los que se dirige el establecimiento, tomando en cuenta desde la región en donde se ubica e incluso edades de los clientes.

Comedores escolares:

Los menús cíclicos permiten, tener siempre una planeación, y el control de los costos. En estos menús se puede perfectamente cambiar un ingrediente por otro cuando suben de precio, y así mantener el costo y la calidad de los platillos.

Además por medio de los menús cíclicos, se permite consumir un día o dos a la semana, dietas con proteína láctica o huevo, un día carne, otro día pollo, un día pescado, y así mantener las características de la dieta, y equilibrio con las empresas, ya que estos tipos de comedores son prestaciones sociales para los trabajadores.

Los nutriólogos, están capacitados, para poder ser ñlíderes en alimentación colectiva y para solucionar la problemática que se tiene a nivel mundial de muchas enfermedades por no comer bien.

ING. DULCEMARÍA OJEDA VIVAS / UNIVERSIDAD INTERAMERICANA

Universidad Interamericana

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