LA ALTA COCINA, ATRACTIVO TURÍSTICO DE AMÉRICA LATINA

Gatronomia, Soy Inter, Turismo

 

Los restaurantes se han convertido en los nuevos atractivos turísticos de América Latina. Lugares como Pujol en Ciudad de México; Astrid & Gastón y Central en Lima; Tegui en Buenos Aires, y D.O.M en São Paulo atraen a visitantes como lo pueden hacer los museos, las ruinas y las playas.

El chef peruano Gastón Acurio estrella de televisión y empresario con locales en todo el mundo, el brasileño Alex Atala  quien combina su faceta de chef con la de explorador que ha redescubierto ingredientes en el Amazonas o el mexicano Enrique Olvera cuyo restaurante Pujol marcó un hito en la gastronomía de su país y ahora busca conquistar paladares neoyorquinos son considerados artistas para una generación hambrienta de una forma de espectáculo que sigue creciendo: el culinario.

A fines de septiembre se anunció en Ciudad de México la lista Latin America’s 50 Best, una versión regional de la clasificación World 50 Best, que cada año reconoce a los mejores restaurantes del mundo a través de un sistema de votos.

En el Perú, una alternativa a Machu Picchu aún oculta  Los World 50 Best nacieron en 2002 en respuesta a la tradicional Guía Michelin, que solo otorga estrellas en los países en que está representada, aunque la lista también ha sido criticada por el movimiento Occupy 50 Best, donde chefs como Joel Robuchon (Francia) y Francis Mallmann (Argentina) han acusado a la clasificación de imparcialidad y falta de representatividad.

En América Latina, desde que la clasificación regional fue creada en 2013, la historia parece repetirse año tras año: los restaurantes de Perú, México y Argentina, de los 28 que conforman el subcontinente, acaparan el 60 por ciento de la lista de los mejores de América Latina. En 2014 y 2015 estos tres países ocuparon 29 lugares de los 50 disponibles.

Este año no fue la excepción. Los mejores restaurantes de América Latina están en estos tres países de acuerdo con la lista. Las cocinas peruana, mexicana y argentina obtuvieron nueve menciones en el listado cada una; Perú ha encabezado el ranking durante cuatro años consecutivos.

La razón de la hegemonía culinaria que mantienen estas naciones, explica Diego Salazar director de la academia de los 50 Best en la región Sudamérica Norte, está en el origen de sus cocinas.

Perú y México, afirma, tienen historias casi paralelas. “En el aspecto gastronómico comparten una serie de factores que han hecho que ambos países tengan las cocinas más importantes de la región: son dos grandes imperios precoloniales, los dos con un territorio muy fértil y diverso, la biodiversidad, el océano”.

Además, sus capitales, Lima y Ciudad de México, fueron también capitales de los virreinatos durante la Colonia. En esas ciudades se fusionó la cocina española influenciada a su vez con la árabe y la portuguesa, lo que ayudó a enriquecerla.

En México está más arraigada la cocina precolombina. Perú, por su parte, gozó de una migración importante de chinos y japoneses, ambas culturas de una gran riqueza culinaria.

Pero hay otros factores que exceden la tradición y el paladar en la construcción de esta hegemonía culinaria. Para probar la mejor comida de América Latina, primero hay que saber dónde está y después llegar a ella.

La integración de técnica y creatividad en sus platillos le valió ser reconocido por cocineros pero también por académicos, y fue arropado por la comunidad artística internacional: en 2007.

Como cualquier arte, la cocina es un espectáculo alrededor del cual la industria restaurantera y los medios han creado un star system en el que existen listas de los mejores restaurantes, shows televisivos, reconocimientos especiales y rockstars. En América Latina se abrieron espacios y foros Mistura en Perú, Mesamérica en México o Ñam en Chile  para discutir algo que para todos era evidente pero pocos podían explicar: la riqueza culinaria de América Latina.

La afluencia turística es una de las razones para que algunos países mantengan su hegemonía entre las cocinas de la región. Más allá de las características culinarias, dice Raquel Rosemberg directora de la región Sudamérica Sur de la academia de los 50 Best—, es fundamental tomar en cuenta las cifras de visitantes extranjeros.

Por: Chef Oskar Alducin Garcia.

 

Bibliografía.

Gastronomía del mundo 2015.-ed Larousse 5 ed. 

https://www.nytimes.com/es/2016/10/28/la-alta-cocina-el-nuevo-atractivo-turistico-que-se-disputan-los-paises-de-america-latina/.

 

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