El arte del corte japones

Gatronomia

Sin duda la cocina japonesa además de ser muy equilibrada y orgánica es una de las cocinas más dedicada en cuestión del estilismo e impacto visual al comensal. lo cual le ha hecho ganar a miles de seguidores y enfoque de grandes gastrónomos que fijan sus fundamentos de cocina y sobretodo de montajes a esta cocina. La cocina japonesa en si tienen un sinfín de métodos de corte para cada uno de los elementos comestibles que conforman a la dicha aquí nombrare algunos de ellos, los más significativos, así como el adecuado uso de las herramientas que llevan a dichos resultados.

Usugiri: es un corte fino que se realiza a ingredientes como el pepino, la cebolla, a berenjena, el ajo, el jengibre… es idóneo para ensaladas, para escabeches y para salteados. Con el nombre de Wagiri: se define al corte redondo que se realiza a zanahorias, al tomate, a la berenjena, al pepino o a la raíz de loto, y en este caso puede tener distintos grosores según la receta.

Rangiri: es el nombre con el que se define un tipo de corte realizado también a las hortalizas antes mencionada y que se practica de forma aleatoria (girando la pieza) pero con el mismo tamaño, el objetivo es crear más superficie del alimento para que se cocine más rápido. En japonés, el que es nuestro corte cerilla o allumette, se conoce como Hosoghiri , y no vamos a seguir detallando el tutorial de Nami.

OTROS CORTES ESCIALES EN LA COCINA JAPONESA SON:

-hasu giri: corte en diagonal.
-koguchi giri: picar en diagonal muy fino.
-sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
-ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
-sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
-mijin giri: picado fino de raíces.
-tanzaku: corte en rectángulos.
-mawashi giri: corte en media.
-icho giri: corte en cuartos.
-hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
-matsuba giri: corte en forma de hoja de pino.
-kikuka giri: corte en forma de crisantemo.
-sakura: corte en forma de flor.

PRINCIPALES TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES-

Santoku: Este término es sinónimo de tres virtudes. Utilizado para carne, pescado y verduras. El equivalente al cuchillo de chef occidental, destaca por su hoja ancha, que permite un buen guiado. El chef Ángel Camacho recuerda que es importante usar un cuchillo y una tabla diferentes para cada uno de los alimentos y evitar así contaminaciones. Gyuto: Cuchillo de hoja fina delgada para trabajos delicados. Útil para filetear pescado y carne. Petty: Pequeño cuchillo, especial para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Usuba: Cuchillo de hoja ancha y corte recto utilizado para verduras. Sashimi: Uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma de sauce o Katana.

Como conclusión la cocina japonesa es un arte gastronómico estructurado y bien fundamentado en cultura, origen y sobre todo en el ser y esto lo llevan de tal orden que asta en la comida se verá reflejado como vimos en las descripciones anteriores cada corte representa parte fundamental del entorno y del ser japonés, el corte no solo va hacia lo estético sino va más a una teoría de vida e identificación social.

Chef Oskar Alducin Garcia / Universidad Interamericana

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