Cocina Mexicana

Gatronomia

 

Al hablar de la gastronomía mexica estamos hablando de una cocina con carácter propio debido a la gran variedad de ingredientes que en ella alberga, y con esto la creación de múltiples platillos con bastos sabores, colores y texturas lo que ha llevado al nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.

Esta gastronomía aparte de la riqueza y diversidad de los insumos tiene una base importante de las cocinas regionales en las cuales se han fortalecido con el mestizaje y la llegada de nuevos productos del nuevo mundo.

Cada región de México, ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su historia y su localización geográfica y aunque la gastronomía mexicana es una, resalta la autenticidad de cada región que contribuyen a la riqueza cultural. Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, por citar algunas). Desde entonces están presentes las cualidades que le dieron carácter y que son el fundamento de la cocina actual.

Los sistemas alimentarios de México han pasado por tres etapas históricas.

El primero es el prehispánico que se caracteriza por una alimentación basada en la producción vegetal y animal de subsistencia, el intercambio en mercados y en la recolección, pesca y caza. Existía una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal que obtenían de las diferentes regiones para después intercambiar o vender entre las comunidades. Cada familia producía sus propios alimentos (excepto los jerarcas que obtenían sus alimentos de otras formas a través de la distribución, intercambio y compra) (Luján, 1997). La segunda etapa se lleva a cabo durante la conquista de los españoles (1521), cuando comienza a integrarse en la dieta del mexicano nuevos alimentos y se propicia el cultivo de otros cereales. Las técnicas de preparación se ven modificadas por las nuevas tecnologías traídas por los españoles y viajeros de Europa. En México se fue creando una magnífica cocina, que resultó de la mezcla de la cocina indígena con la española (Monroy de Sada, 2008).

La tercer etapa, marcado por la independencia de México (1810), se caracteriza por el notable intercambio cultural con el resto del mundo, surgiendo nuevos platillos y técnicas de prepararlos. Desde entonces los sistemas alimentarios en México han tenido un creciente y acelerado desarrollo, hasta conformar las diversas dietas que conforman al país actual.

La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran variedad.

Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana podemos encontrar el maíz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. Por otro lado, los cereales que más destacan son el trigo y el arroz. También se consume una gran variedad de verduras, leguminosas y hortalizas. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Gilberto Alcázar Goyri / Universidad Interamericana

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